Оливье И Все О Нем

я лук тоже не кладу и не клала в оливье

ЛиЛи (26 Февраль 2014 - 12:58) писал:

кукурузой что ли?

А я люблю со свежими огурчиками и без морковки.
И когда порезан мелко-мелко тоже люблю.
Вместо колбасы бывает курица или мясо (которое уже готовое продается)

ЛиЛи (26 Февраль 2014 - 12:09) писал:

Больше рябчиков меня завораживают только раковые шейки!)))))))))))))

ЛиЛи (26 Февраль 2014 - 12:11) писал:

Читаю как сказку))) Мне рябчики вообще воробьями какими то представляются мелкопорубленными))))
черная паюсная икра, девочки, паюс это кто?

Паюс - оболочка, содержащая икру.

ну и, подробности)
Черная паюсная икра готовится из осетровых, белуги, севрюги. Это прессованная соленая икра, в отличие от зернистой. Паюсная икра, посоленная в паюсах, то есть не протертая, отжатая под гнетом и развозимая в кругах, мешковая, сорт повыше. Наилучшая паюсная икра - севрюжья. Ее вырабатывают из жирных севрюжьих зерен, а также из смеси севрюжьей и осетровой икры. Паюсная икра имеет вид однородной массы и предназначена, в первую очередь, для бутербродов. Хорошая паюсная икра имеет ровный, мягкий, нежный малосоленый вкус и своеобразный аромат. Хранить такую икру следует также не более восьми месяцев.

Из свежей икры, не пригодной для выработки зернистой, приготовляют паюсную икру. Для ее изготовления применяют тузлучный способ, засаливание в рассоле, при этом икру засаливают прямо в пленке, ястыках, при температуре 40° С. После посола и легкого спрессовывания, в результате которого икра превращается в однородную массу, ее раскладывают в банки. Паюсный передел начинается с тех же предварительных операций, что и зернистый. Производят разделку икряной рыбы и пробивают ястыки через грохот. При сортировке сырья допускается смешивание икры разных пород осетровых рыб.

Паюсную икру осетровых рыб готовят из зерна, не имеющего постороннего привкуса. При переделе допускается смешивание севрюжьей или шиповой икры с осетровой или белужьей. Паюсная икра должна иметь характерный однородный темный цвет. Паюсная икра должна иметь невязкую и не жидкую консистенцию, но и нетвердую. Засол должен быть ровный, а вкус без горечи, остроты и неприятных привкусов. Присутствие антисептиков и посторонних примесей не допускается. Паюсную икру осетровых рыб на сорта не подразделяют. По внешнему виду икра должна быть однородной, темного цвета, вкус приятный, слабосоленый, свойственный паюсной икре, с легкой горечью. Содержание поваренной соли не более 5%.

Вильям Похлебкин, российский кулинарный гуру, считал паюсную икру самой вкусной, она делалась из раздавленных икринок, содержимое которых образовывало «раствор» , где икра мариновалась, подсыхала (потом ее можно было резать ломтями) и приобретала особый вкус - резкий, острый и действительно очень привлекательный. Источник: http://www.sea-foods...ent/view/31/36/

Раньше, в детстве, оливье всегда был с колбасой, казалось нормально, сейчас я как-то разлюбила этот вариант. Делаю или с мясом (обычно говядина) или с индейкой вареной (бывает, что кусочек филе остается в морозилке, его и использую). Обычно летом и зимой у нас варианты отличаются: зимой кладу маринованные огурчики, а летом свежие, плюс летом больше зелени, редиска опять же может попасть туда, то есть уже вариант ближе к окрошке без кваса. Из детства помню, что бабушка добавляла в зимний салат (или оливье) кислое яблочко, мне нравилось, но сама как-то забываю о нем. В среднем ингредиенты таковы:

картошка
яйца
немного моркови
тонко порезанный лук
мясо (или индейка)
огурцы
горошек

Лиана, что ты с нами делаешь!!

Я делаю оливье с картошкой, морковкой, соленым огурцом, яйцами, колбасой, зеленым горошком. Заправлять люблю сметаной.
Летом соленый огурец заменяю на свежий, часто колбасу заменяю на куриную грудку. Лук в этом салате не люблю.

издеваетесь? ))) я уже просто не дождусь конца рабочего дня, как хочу оливье )))

Наш семейный вариант:
Яйца
Свежий огурец (в моей семье все убеждены, что с соленым - это уже зимний салат, а не оливье, и готовят у нас его редко)
Картошка
Вареная колбаса
Зелёный горошек
Майонез

Ни морковь, ни лук мы никогда не клали. С мясом - это опять же другой салат.

Раньше всегда делали оливье с докторской колбасой, а когда добавляли горошек - я его тихо ненавидела и всегда оставляла на тарелке, ковыряясь в салате)))

Сейчас делаю оливье часто, раз в месяц точно, уже не праздничный салат получается( вот буквально в понедельник ужинали), спасибо мультиварке, овощи и яйца варю там.
Но делаю почти всегда с говядиной - так больше нравится. Зелёный лук вместо обычного. Огурец чаще солёный, летом - свежий. В остальном всё, как у всех.

Кстати:-) Женя Джиндок напомнила: в чем отличие зимнего салата и оливье? тоже слышала версию, что зимний с мясом, а оливье с колбасой

Marina (26 Февраль 2014 - 19:29) писал:

Как по мне, так ни в чем)) Я вообще его всегда называла именно зимним, у нас так в семье повелось. Если уж на то пошло, то и название Оливье совсем не к тому салату должно относиться)

Marina (26 Февраль 2014 - 13:06) писал:

да.
в первый раз встречаю такой вариант, и честно, не ассоциируется он с таким составом с зимним /оливье)

я никогда не кладу курицу в этот салат.
Часто-колбаса, и хорошего сорта. Но с говядиной вкуснее. Вкус лучше и насыщеннее.

А я как раз с мясом не люблю Оливье, и еще окрошку. Только хорошая вареная колбаса))) Мне кажется, что так нежнее.

Мария Хуан (26 Февраль 2014 - 12:26) писал:

Ну и?? Как на вкус настоящий Оливье?!

Мне кажется с соленым огурцом и горошком, говядиной - это зимний, а советский Оливье все таки с копченой колбаской (лучше 2-3 вида), свежим огурчиком, без горошка. Вкус получается разный

Беладонна сказал:

еще и с копченой колбасой делают??
тоже никогда не встречала и не пробовала)

С копчёной тоже не пробовала. В детстве копчёная попадалась редко, дороже стоила или труднее было купить, не знаю, вероятно, поэтому делали с варёной, а сейчас уже дело привычки. Вероятно, это как с борщом - у каждого в семье именно самый-самый правильный настоящий (некоторые добавляют, "настоящий украинский") рецепт, а вариаций при этом сотни.

У нас в семье никогда не называли этот салат Оливье, он всегда был и есть Зимний! Я ПРОТИВ называть этот вариант оливье)
По составу:
колбаса или мясо, как попрет)
картошка, огурец соленый (но я больше люблю со свежим)
горошек,
яйца
лук, зелень
майонез и сметана

Сообщение отредактировал SNEJINKA: 27 Февраль 2014 - 00:48